I carboidrati sono tutte quelle molecole conosciute generalmente come zuccheri. Sono costituiti essenzialmente da carbonio, idrogeno e ossigeno (da cui il nome).
Lo zucchero più conosciuto è sicuramente il glucosio ovvero il comune zucchero da cucina.
A seconda che i carboidrati siano formati da un solo zucchero o da una catena di zuccheri, si chiamano monosaccaridi o polisaccaridi. I polisaccaridi sono una famiglia di zuccheri composti molto vasta, che va dall'amido alla cellulosa.
Dal punto di vista alimentare gli zuccheri sono la nostra principale fonte energetica e il loro metabolismo è soggetto al controllo dell'insulina. Un alto livello di zuccheri nel sangue, stimola infatti la produzione di insulina.
Quando il nostro cervello ha bisogno di energia, la trova nel glucosio. Se il glucosio non è necessario alla produzione di energia viene stoccato come glicogeno (un polisaccaride) nelle cellule del fegato e dei muscoli. Le piante invece lo immagazzinano come amido e gli artropodi lo utilizzano per la produzione di chitina. L'organismo umano grazie ad un enzima detto alfa amilasi è in grado di recuperare gli zuccheri dall'amido, mentre non è in grado di rompere le catene di cellulosa e di chitina, per cui dal punto di vista energetico queste molecole si possono definire neutre.
Quando si parla di indice glicemico di un alimento si intende la sua capacità di rendere disponibile una data quantità di glucosio nel sangue. Un'alta concentrazione di glucosio nel sangue ha due effetti: dà senso di sazietà e stimola la produzione di insulina. I carboidrati complessi vengono digeriti e assorbiti più lentamente di quelli semplici, per cui la concentrazione di glucosio nel sangue tende a rimanere costante e bassa per un tempo più lungo e concorrere quindi a dare un senso di sazietà più prolungato.
Con la continua crescita della popolazione mondiale, la domanda di cibo aumenta esponenzialmente.
Questa crescente richiesta esercita una forte pressione sui nostri attuali sistemi di produzione alimentare, che sono già importanti contributori al cambiamento climatico. Date queste sfide, è necessario esplorare fonti alimentari più sostenibili.
Gli insetti commestibili offrono una soluzione valida, producendo meno emissioni, richiedendo meno acqua e utilizzando una quantità minima di terra rispetto all'allevamento tradizionale.
La chitina, un polisaccaride presente naturalmente negli esoscheletri di crostacei, insetti e alcuni funghi, ha da sempre affascinato sia gli scienziati che gli appassionati di cucina. Sebbene il suo potenziale come fonte alimentare sostenibile e nutriente sia riconosciuto da decenni, preoccupazioni sulla sua sicurezza e digeribilità ne hanno limitato l'adozione diffusa. Tuttavia, negli ultimi anni, la ricerca scientifica ha fatto luce sulle proprietà della chitina, smentendo molti dei miti che circondano questo ingrediente unico.
