Proteine: definizione e funzioni

August 31, 2017

Proteins: definition and functions

Le proteine sono un gruppo di composti organici ottenuti da aminoacidi legati da legami peptidici a formare una lunga catena: immagina la proteina come una collana e gli aminoacidi come perle. La sequenza degli aminoacidi determina sia la struttura tridimensionale che la funzione della proteina.

Proteine e insetti commestibili

Secondo la loro funzione negli organismi viventi, le proteine possono essere classificate come anticorpi, enzimi, messaggeri, trasportatori, depositi e componenti strutturali.
Le proteine che prendiamo dal cibo, tuttavia, sono una fonte di combustibile.

La parola proteina viene dal greco “protos”, primario.
Per costruire e mantenere la salute, il nostro corpo ha bisogno di consumare tutte le sette classi di nutrienti quotidianamente; le proteine sono una di queste, insieme con carboidrati, grassi, vitamine, minerali, fibre e acqua.
I primi tre sono chiamati macronutrienti e forniscono energia: le proteine, come carboidrati, forniscono 4kcal per grammo, mentre i lipidi forniscono 9kcal per grammo. Ancora più importante, le proteine sono fonte di amminoacidi che il nostro corpo usa per costruire la proteina specifica di cui ha bisogno. 9 dei 20 aminoacidi esistenti sono chiamati essenziali, perché il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli da solo e pertanto deve assumerli dal cibo.

Al di là del loro ruolo nutrizionale, le proteine e peptidi (proteine più brevi e più semplici) possono anche avere un ruolo biologico, svolgendo un'attività antipertensiva, legante minerale, antiossidativoa antimicrobica, immunitario e cito-modulante. Queste proteine sono chiamate bioattive.

Proteine bioattive e insetti commestibili

Infine, le proteine svolgono anche un ruolo tecnico/funzionale nei sistemi alimentari, essendo uno dei principali contributori dello stato fisico e del comportamento del cibo. Le loro proprietà funzionali permettono agli ingredienti alimentari di essere solubili, assorbire liquidi, formare gel o schiume, aiutare l'emulsione di liquidi acquosi e oleosi. Questi fenomeni danno origine a texture interessanti e piacevoli!





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