Le proteine sono un gruppo di composti organici ottenuti da aminoacidi legati da legami peptidici a formare una lunga catena: immagina la proteina come una collana e gli aminoacidi come perle. La sequenza degli aminoacidi determina sia la struttura tridimensionale che la funzione della proteina.
Secondo la loro funzione negli organismi viventi, le proteine possono essere classificate come anticorpi, enzimi, messaggeri, trasportatori, depositi e componenti strutturali.
Le proteine che prendiamo dal cibo, tuttavia, sono una fonte di combustibile.
La parola proteina viene dal greco “protos”, primario.
Per costruire e mantenere la salute, il nostro corpo ha bisogno di consumare tutte le sette classi di nutrienti quotidianamente; le proteine sono una di queste, insieme con carboidrati, grassi, vitamine, minerali, fibre e acqua.
I primi tre sono chiamati macronutrienti e forniscono energia: le proteine, come carboidrati, forniscono 4kcal per grammo, mentre i lipidi forniscono 9kcal per grammo. Ancora più importante, le proteine sono fonte di amminoacidi che il nostro corpo usa per costruire la proteina specifica di cui ha bisogno. 9 dei 20 aminoacidi esistenti sono chiamati essenziali, perché il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli da solo e pertanto deve assumerli dal cibo.
Al di là del loro ruolo nutrizionale, le proteine e peptidi (proteine più brevi e più semplici) possono anche avere un ruolo biologico, svolgendo un'attività antipertensiva, legante minerale, antiossidativoa antimicrobica, immunitario e cito-modulante. Queste proteine sono chiamate bioattive.
Infine, le proteine svolgono anche un ruolo tecnico/funzionale nei sistemi alimentari, essendo uno dei principali contributori dello stato fisico e del comportamento del cibo. Le loro proprietà funzionali permettono agli ingredienti alimentari di essere solubili, assorbire liquidi, formare gel o schiume, aiutare l'emulsione di liquidi acquosi e oleosi. Questi fenomeni danno origine a texture interessanti e piacevoli!
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