Se dici insetti edibili, dici proteine

August 07, 2017

If you say edible insects, you say proteins

Se dici insetti, dici di proteine.
Quando si cercano informazioni sul contenuto proteico degli insetti commestibili, si può essere un po' confusi e trovare numeri molto diversi tra loro.

La prima ragione è che, come sappiamo, tutte le specie di insetti commestibili hanno valori nutrizionali diversi.

La seconda ragione è che il contenuto proteico può essere espresso sul peso vivo, cioè sull'insetto così com'è, o sul peso a secco, cioè dopo che gli insetti sono stati essiccati. Dato che il corpo degli insetti, come il nostro, è composto in maggior parte di acqua, la percentuale di proteine è più elevata se espressa riferendosi a prodotto essiccato.

Secondo uno studio della composizione nutritiva di dodici insetti commestibili in commercio, il loro contenuto di proteine varia dal 15 al 35% sul peso vivo, ma sulla base della sostanza secca il contenuto di proteine è compreso tra il 52 e il 76%.

Questo ovviamente non è un modo per presentare al consumatore un contenuto proteico più elevato: poiché non consumiamo insetti freschi, quasi tutti gli insetti che possiamo includere nella nostra dieta sono essiccati, quindi il contenuto proteico sulla base del peso a secco ci dà una buona stima delle proteine che possiamo ottenere dagli insetti.
È una stima perché si tratta di proteine grezze, il modo più utilizzato per calcolare il contenuto proteico del cibo: la struttura delle proteine è fatta, tra l'altro, di azoto; Quindi il contenuto di azoto viene determinato e poi moltiplicato per un fattore di correzione (ad esempio la percentuale media di azoto contenuta in quel tipo di proteine) per ottenere la quantità approssimativa di proteine presenti nell'alimento.

Poiché gli insetti contengono chitina e pertanto anche un azoto non-proteico, può succedere che ci sia un stima arrotondata per eccesso del contenuto proteico.
Ma non preoccupatevi: stiamo ancora parlando di un vasto assortimento di vere proteine!

Uno studio sulle larve della tarma della farina ha mostrato come la proteina grezza (51,5%) fosse superiore al reale contenuto proteico (43%), che è comunque di molto al di sopra di quello della carne (26%).





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